I TARTUFI (da ottobre a marzo)
I FUNGHI (tutto l'anno)
I PICCIONI
A proposito dei «piccioni» si racconta una leggenda divertente: Giuseppe, l’antico proprietario della magione, nella prima metà del secolo scorso, scacciava i piccioni dal tetto a suon di fucilate.
Dal tetto finivano in padella e, una volta cucinati, la loro carne era così delicata, che tutti volevano la ricetta. Rimase un segreto fino al giorno in cui Giuseppe, inconsapevolmente, la svelò dopo aver accettato un grappino di troppo.
Oggi i piccioni non provengono più dal tetto, bensì dall’allevamento luganese di Guido Bernasconi. La ricetta però potrebbe essere quella di Giuseppe!
GLI ASPARAGI (da aprile a giugno)
La nostra è una cucina viva perché affonda le sue radici nel territorio. Così come gli asparagi bianchi che i nostri clienti possono gustare in diverse preparazioni. «In passato, l’asparago bianco era un prodotto importante per l’agricoltura della nostra regione».
Oggi gli asparagi vengono da Cantello, un paese italiano qui vicino; dalla coltivazione biologica dell'amico Giovanni Baj.
I PESCI DI LAGO
Il pesce d'acqua dolce è uno dei protagonisti della cucina del Montalbano.
Il pescatore Ivo Mattai del Moro fa la spola tra la collina e il lago per consegnare nella «Toscana ticinese» il pesce appena pescato dal Ceresio: lucioperca, lucci reali, carpe e tinche.
LE ERBE SELVATICHE (in primavera)
Le erbe arricchiscono i piatti del Montalbano: nei boschi circostanti crescono, infatti, oltre quaranta diverse specie di erbe selvatiche.
Dai boschi alla tavola per ingentilire delicate insalate, stuzzicare fritte il palato dei commensali ed avvolgere in una crosta profumata tenere lombate di agnello.
L'AFFUMICATURA
Quando dal retro del ristorante si alzano colonne di fumo... Così come gli scozzesi affumicano il salmone utilizzando i trucioli delle botti dimesse per l’invecchiamento del whysky, così al Montalbano utilizza il legno di vecchie barrique. Non è certo un processo facile, ma Christian, uno dei due figli di Claudio, è ormai diventato un vero esperto. Il prodotto finale è eccezionale e lo si trova sulla carta del Montalbano tutto l’anno. Chi ha assaggiato l’antipasto a base di pesce affumicato giura che mai più mangerà del pesce affumicato industrialmente.
DOLCI E DESSERT
Le preparazioni da parte di Mauro Croci Torti fanno capo, stagionalmente, alla frutta tipica del nostro territorio. Frutta selvatica come la venespola e le bacche di bosco, oppure coltivata biologicamente in zona.
Vi è pure un utilizzo di fiori ed erbe selvatiche in questo ambito gastronomico.
I VINI
I WHISKY
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