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Enogastronomische Tradition und Initiativen

Schnecken auf gebratener Polenta, Potaufeu mit Speck und Linsen, Entenleber mit Honigsenf: Wer eine tief im Terroir verankerte Kochkunst geniessen möchte, wird im Montalbano in San Pietro di Stabio verwöhnt: Eine hochstehende Küche, die aus dem Terroir kommt, der Duft der Region!


SAISONANGEBOTE.


Keiner hat soviel geforscht und kennt die Produzenten in seiner Region sogut wie Claudio Croci Torti. Daraus ist ein Netzwerk aus Lieferanten entstanden, die ihm Dinge bringen, von denen man gar nicht glaubt, dass es sie gibt.

I TARTUFI (da ottobre a marzo)
Edgardo Fontana di Arogno e il suo cane Alba perlustrano i boschi del Monte San Giorgio alla ricerca del prezioso tubero. Da settembre a fine marzo, Edgardo, di professione autista, consegna al Montalbano settimanalmente i suoi tartufi. E gli avventori possono gustarlo grattugiato sui taglierini, sul risotto o sulle uova all' occhio di bue, ed in altri accostamenti.

I FUNGHI (tutto l'anno)
Quando parliamo di prodotti del «territorio» non stiamo usando una metafora.Alfredo Riva di Balerna, uno dei più grandi conoscitori europei nel settore, garantisce la sua consulenza di grande esperto sull'arco delle stagioni. In autunno una delle specialità del ristorante è un misto che ne conta dodici varietà. «Un misto dal sapore unico perché gli aromi delle diverse qualità si fondono e completano in un connubio perfetto» spiega Claudio Croci Torti.

I PICCIONI
A proposito dei «piccioni» si racconta una leggenda divertente: Giuseppe, l’antico proprietario della magione, nella prima metà del secolo scorso, scacciava i piccioni dal tetto a suon di fucilate. Dal tetto finivano in padella e, una volta cucinati, la loro carne era così delicata, che tutti volevano la ricetta. Rimase un segreto fino al giorno in cui Giuseppe, inconsapevolmente, la svelò dopo aver accettato un grappino di troppo. Oggi i piccioni non provengono più dal tetto, bensì dall’allevamento luganese di Guido Bernasconi. La ricetta però potrebbe essere quella di Giuseppe!

GLI ASPARAGI (da aprile a giugno)
La nostra è una cucina viva perché affonda le sue radici nel territorio. Così come gli asparagi bianchi che i nostri clienti possono gustare in diverse preparazioni. «In passato, l’asparago bianco era un prodotto importante per l’agricoltura della nostra regione». Oggi gli asparagi vengono da Cantello, un paese italiano qui vicino; dalla coltivazione biologica dell'amico Giovanni Baj.

I PESCI DI LAGO
Il pesce d'acqua dolce è uno dei protagonisti della cucina del Montalbano. Il pescatore Ivo Mattai del Moro fa la spola tra la collina e il lago per consegnare nella «Toscana ticinese» il pesce appena pescato dal Ceresio: lucioperca, lucci reali, carpe e tinche.

LE ERBE SELVATICHE (in primavera)
Le erbe arricchiscono i piatti del Montalbano: nei boschi circostanti crescono, infatti, oltre quaranta diverse specie di erbe selvatiche. Dai boschi alla tavola per ingentilire delicate insalate, stuzzicare fritte il palato dei commensali ed avvolgere in una crosta profumata tenere lombate di agnello.

L'AFFUMICATURA
Quando dal retro del ristorante si alzano colonne di fumo... Così come gli scozzesi affumicano il salmone utilizzando i trucioli delle botti dimesse per l’invecchiamento del whysky, così al Montalbano utilizza il legno di vecchie barrique. Non è certo un processo facile, ma Christian, uno dei due figli di Claudio, è ormai diventato un vero esperto. Il prodotto finale è eccezionale e lo si trova sulla carta del Montalbano tutto l’anno. Chi ha assaggiato l’antipasto a base di pesce affumicato giura che mai più mangerà del pesce affumicato industrialmente.

DOLCI E DESSERT
Le preparazioni da parte di Mauro Croci Torti fanno capo, stagionalmente, alla frutta tipica del nostro territorio. Frutta selvatica come la venespola e le bacche di bosco, oppure coltivata biologicamente in zona. Vi è pure un utilizzo di fiori ed erbe selvatiche in questo ambito gastronomico.

I VINI
Al ristorante Montalbano vini pregiati di provenienza locale. Fra i tanti vini premiati che figurano sulla carta del Montalbano ce ne sono molti prodotti nel Mendrisiotto. «Al contrario ai tempi di mia nonna, il vino si serviva nei fiaschi impagliati e nelle grandi occasioni era sempre Barbera» racconta Claudio Croci Torti.

I WHISKY
Il Montalbano, sede ufficiale da diversi anni del Club Amici Ticinesi del Single Malt Scotch Whisky "SLAINTE", propone una vasta e pregiata gamma di whisky scozzesi ed organizza serate di degustazione e di abbinamento whisky-cibo.